本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

(资料图片)

从《秘传食谱》可知，鲍鱼这个名称在民国时期（1912年—1949年）已经有取代鳆鱼这个名称的趋势，因为在四节的介绍之中都强调“又名鲍鱼”。

秘传食谱—海菜门

正文 ：

第十二节 炖鳆鱼（一）

预备 ：

[材料]肥大的鳆鱼半斤，水酒少许，硼砂（ 潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用 ）（或柴灶里的灰）一二钱，好清汤、绍兴酒、生姜片、白酱油、火腿片、盐都适量备好。

[特别器具]草纸数张、湿黄泥一大块，糠头一缽。又柴灰一缽。

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手术 ：

[第一步]先将鳆鱼用草纸包裹四层，拿水酒浸湿；或用湿黄泥包裹一层，放入糠头火内煨三点钟久。取出，洗刮乾 净（ 潘老师按：干净 ），然后再用净水煮一个时辰。仍然取起，用刀在鳆鱼两面各切半分深的麂眼斜痕。

[第二步]另换滚水将鳆鱼煮两个时辰，逼去水（这水不可倾去，留着加入好清汤内同炖，鳆鱼的真味方不会尽行失掉）。

[第三步]再取滚水和少许硼砂（ 潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用 ）（或用柴灶灰）再煮（ 潘老师按：疑漏写“鳆”字 ）鱼约三枝香久。

[第四步]换去老水，再用新滚水将鳆鱼内硼砂（ 潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用 ）气煮净。

[第五步]取绍兴酒、好清汤、生姜片，并连第一步所煮留下的水，同鳆鱼再炖三四个时辰就极烂了（不照这样做法，非炖两天两夜不能使烂）（ 潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切 ）。

[第六步]在将起锅时，加上白酱油、盐、火腿片即成（这几件加得过早就会炖不烂的）（ 潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切 ）。

鲍鱼的正称是“鳆鱼”

潘老师按 ：

注1：这节原标题有用括号的“又名鲍鱼”一句，这里删去。

注2：这节标题括号加注“又名鲍鱼”，说明在编写这书的那时期已有人将鳆鱼称做“鲍鱼”。而事实上，现在再说鳆鱼的名字时，十有八九已不知是何物了。

注3：这节的核心思想是提醒学习者，鲍鱼烹制时不宜过早放盐调味，这样做会让鲍鱼肉质收紧，难于咀嚼。

第十三节 炖鳆鱼（二）

预备 ：

[材料]一切同前。

[特别器具]柴灶灰一缽。

手术 ：

将鳆鱼照前发好，漂洗乾净（ 潘老师按：干净 ），切作稍厚片子；加入柴灶灰一同煮到恰好，然后再用净水煮到灰气出尽，才用好清汤、绍兴酒、生姜片、火腿（ 潘老师按：疑漏写“片”字 ）、酱油，同发好的鳆鱼（ 潘老师按：疑漏写“煮”或“炖” ）二三个时辰即已糜烂（ 潘老师按：这里的“糜烂”应用“软腍”作形容更贴切 ）可食，风味并好。

鲍鱼

第十四节 炖鳆鱼（三）

预备 ：

[材料]好苏鳆鱼（取整个的不要切开），绍酒一斤（另再备两杯备用），生姜四片（分两起应用），好清汤、火腿片、葱段、香菇（均适量备好）；或备红炖肉汤一大碗。

[特别器具]醃（ 潘老师按：腌 ）缽一个，刷子一把，瓦罐一个，木炭五斤。

手术 ：

[第一步]用绍酒将整个鳆鱼泡浸两刻钟久，刷洗干净，放入碗内。

[第二步]再将绍酒一茶杯、生姜三片加入，同鳆鱼蒸到已透；乘大热取起，切成一分余厚片子。

[第三步]另用生姜一片、绍酒一杯，同好清汤、火腿片、香菇、葱段，并切过的鳆鱼放入瓦罐内，用木炭缓缓去蒸，由早辰（ 潘老师按：早晨 ）起，大约蒸到夜晚，方能盛起就食，（ 潘老师按：鳆 ）鱼肉既烂（ 潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切 ），风味更佳。

附注 ：

假如要红炖，就用红炖肉汤加入同炖。

潘老师按 ：

注：这几节的鲍鱼（鳆鱼）制作介绍说明当时的厨师并没有真正掌握涨发的方法，不是通过“焗”的物理方法，而是非得借助硼砂或柴灶灰的化学方法。

顺带说明一下，硼砂及柴灶灰在性质上都属于碱性物质，但安全性则是天渊之别。

硼砂的学名为“四硼酸钠”或“十水四硼酸钠”，化学式通常被写为Na 2 B 4 O 7 ·10H 2 O，也可为Na 2 B 4 O 5 (OH) 4 ·8H 2 O，从后者可以看出其具强碱的性质。这种性质可让肉蛋白持水膨胀并固化，从而让肉制品呈现脆弹的质感。

然而，硼砂已被禁止用在食品加工方面。

柴灶灰实际是碳酸钾与碳酸钠的组合体，两者组合比例会因应柴及柴生长的地方不同而有异。

碳酸钾的化学式为K 2 CO 3 ，能横向地让肉蛋白粘连起来，并具一定的保水作用。

碳酸钠的化学式为Na 2 CO 3 ，能竖向地让肉蛋白粘连起来，并具一定的保水作用。

由于碳酸钾与碳酸钠仅是强碱弱酸盐，不具备固化肉蛋白的能力。

第十五节 炖鳆鱼（四）

预备 ：

[材料]鳆鱼若干只，好清汤半小缽；其余配头、作料大约同前。

[特别器具]大铁鎚（ 潘老师按：锤 ）一个，大小缸一只（盛水适量）。

手术：

[第一步]先用大铁鎚（ 潘老师按：锤 ）将整个鳆鱼逐次槌（ 潘老师按：锤 ）打三五百下，放入大水缸内浸泡两天两夜，再行取起。

[第二步]将（ 潘老师按：疑漏写“鳆”字 ）鱼加入好（ 潘老师按：疑漏写“清”字 ）汤，酌添作料，隔水不断火的蒸四个时辰就烂（ 潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切 ）如豆腐了。

潘老师按 ：

注：这节的介绍再次印证在编写本书的时候是未完全掌握鲍鱼（鳆鱼）的涨发方法。因为后来粤菜的厨师发明了“焗”的方法，即将鲍鱼（鳆鱼）放入热水当中，冚（掩）上盖至水凉，鲍鱼（鳆鱼）就会由外至内都柔软起来，根本不需要捶打或添加化学物质。

鲍鱼（鳆鱼）的涨发方法，可参阅《粤厨宝典·候镬篇》或《手绘厨艺·海味制作图解》。

待续 ……

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